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Wenn der Rohstoff nicht passt, kommt nix Gscheits raus!

Zu meinem Verständnis von gutem Leben gehört unweigerlich auch gutes Essen. Das kann in einem Restaurant sein, kann aber auch mal eine leckere Jausn-Platte, wie die Österreicher so schön sagen, sein. Und da darf ein richtig guter Bergkäse nicht fehlen. Heute gibt es den Bergkäse in unzähligen Formen, beispielsweise dank Eigenproduktionen kleiner Almwirtschaften bis hin zu industriell hergestelltem Fließbandkäse. Dabei gibt es viele spannende Geschichten, aber eben auch langweiligen Müll.

Mir wurde gesagt, ich soll doch mal zum Hirschhuber ins Zillertal fahren. Zur ältesten Bergkäserei Zillertals. Lobhudelei ohne Ende - kam mir etwas spanisch vor (obwohl es sich um einen Österreicher handelt, haha). Warum war mein Freund so begeistert? Er ist doch sonst auch nicht so euphorisch? Ich solle aufpassen beim Hinfahren, weil der Laden ist direkt am Anfang des Zillertals und leicht zu übersehen, weil eben nicht protzig auf Touri gemacht. Er wäre gleich hinterm ersten Tunnel ins Zillertal. Aha… und tatsächlich war´s so. Die Hinweise haben mir geholfen.

Geparkt habe ich rechts vor dem Schild samt Firmenlogo. Aber kein Laden. Nur ein Bauernhof mit freilaufenden Kühen, dem wir als erstes einen kurzen Besuch abgestattet haben.

Neugierig waren´s, die Kühe. Und kamen gleich an den Zaun und begrüßten uns. Sie machten einen glücklichen Eindruck.

Und dann kam der Papa, wie sich rausstellte, zufällig vorbei. Der Alois. Ich verwickelte ihn in ein kleines Gespräch, neugierig wie ich bin. Wo denn die Milch herkommt: vom eigenen Bauernhof und von 130 befreundeten Landwirten. Alle in der näheren Umgebung. Die allermeisten bringen ihre Tiere im Sommer auf die Almen und den Winter verbringen sie im Tal im Stall. Immer 100 Prozent Berg-Heumilch also. Und sonst nix. Und dann sagte er einen Spruch, der mir seitdem nicht mehr aus dem Kopf geht:


„Nur wenn man einen guten Rohstoff hat, dann kann später ein gutes Produkt entstehen“, so Alois.

 

Bergkäse

Volltreffer! So denk ich auch. Leben und Leben lassen: denn nur, wenn die Bauern vernünftig leben können, dann wollen sie auch Qualität produzieren. Und deswegen zahlen sie schon immer fair und einen guten Milchpreis, sagt der Alois.

So, und nun müsse er weiter. Heu machen für den Winter. Schwupps verschwindet er im Bulldog. Geschätzt ist der Senior aber schon über 70 Jahre und putzmunter. Die gute Luft halt.

Vom Bulldog schreit er noch runter, dass wir über die Straße gehen sollen in den Laden. Gesagt, getan..

Eine kleine Käsetheke, dahinter eine sehr freundliche Dame. Da gerade nix los war, haben wir die Chance zu probieren.

Wir fangen mit dem jungen 3-monatigen Bergkäse an. Ist schon gut, halt erst 3 Monate alt. Worauf wir den 6-monatigen probieren und: oh, eine Klasse besser. Zwischendurch den Öxltaler und den Heubauer. Und dann den 9-monatigen Bergkäse: uups, wo sind wir denn gelandet? Die Lobeshymnen meines Freundes stimmen ja. Der ist mega… 12-monatig ginge noch nicht, weil der Reifekeller zu klein ist und erst der Neubau kommen muss.
Und wie es unser Glück so will kommt der sagenumwobene Hirschhuber rein (jedenfalls wenn ich nach meinem Freund gehen würde): der Hansjörg, 4te Generation, Anfang 40 und Visionär. Und nett… wir kommen sofort ins Gespräch. Er nimmt sich Zeit für uns- vielleicht hat er gerade Lust auf Reden?

Wir erfahren einiges von seinem Betrieb: das mit der Milch und den Bauern und der 100% Berg-Heumilch wissen wir schon vom Alois.

Hansjörg erklärt uns den Produktionsprozess: wie anno dazumal wird die Milch im Kupferkessel verarbeitet, und dann … und schließlich zumeist als Laibware im Reifekeller gebracht. Keine industrielle Folienreifung, keine Unterstützer zum Schnellreifen. Der Käse bekommt Zeit und Ruhe. Man konzentriere sich auf Hartkäse und sonst nix. Weil, wir wollen nur das machen, was wir können, sagt er uns.

Regelmäßig wird er gestreichelt, also geschmiert, der Käse. Und erst wenn die Ware top ist, wird er in den Verkauf gegeben. Nicht nur im eigenen Laden, sondern bei ganz vielen langjährigen Partnern, von klein bis zum großen Supermarktbetreiber, von regional bis USA & Canada. Spannend!

Man könnte ihm stundenlang zuhören!

 

Er müsse aber dann doch weiter. Schnell sagt er der Frau noch, sie solle uns den Granat probieren lassen. Aha… Das ist natürlich auch ein Hartkäse, 12 Monate gereift, ähnlich einem Grana Padano. Aber wesentlich eleganter und weniger salzig. Hammer!

Gefühlt haben wir dann den Laden leer gekauft. Glücklich gehen wir wieder retour über die Straße und fahren weiter ins Zillertal rein. Heute Abend machen wir eine Jausn.

Und morgen gibt´s a Guat´z Essn im gleichnamigen Restaurant beim Peter Fankhauser. Was da so alles uns passiert ist, erfahrt Ihr in der nächsten Geschichte. Er wird außergewöhnlich!

Den Käse vom Hirschhuber könnt Ihr direkt bei der Bergkäserei Zillertal bestellen: