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Guat´z Essen: Kraut und Rüben und die hohe Kunst, ehrlich zu kochen

Geschmacksexplosionen? Permakultur? Verzicht auf Fleisch?
Und dennoch mega Guat essen?
Das geht! Im Guat´z Essen im Zillertal

Ich bin als aktives Mitglied von Slow Food Deutschland, Convivium Regensburg-Oberpfalz, immer an guten, sauberen und fairen Essen interessiert. Das sind alles sehr dehnbare Begriffe. Regionalität, Saisonalität und Permakultur sind weitere Themen.

Peter Fankhauser zu Permakultur „Permakultur heißt, im Einklang mit der Natur zu arbeiten und eine Symbiose zwischen den Pflanzen zu schaffen. Sprich: Es passen viele Gemüsesorten zueinander, auf unseren Hügelbeeten wachsen viele Sorten buchstäblich Kraut und Rüben durcheinander. Der Laie fragt sich: ,Was ist denn da los?!’ Als Fachmann musst du nur wissen, wo sich welche Produkte befinden.“

Der Permagarten von oben

Das Ergebnis: Kräuter & Blumen & mehr

Und da kam irgendwann mal diese Info zu mir, im Zillertal gäbe es einen vogelwilden Koch, den ich mal besuchen sollte.

Das Lokal heißt „Guatz Essen“ (hört sich schon mal gut an), und der Koch ist der Peter Fankhauser. Auf den Bildern im Internet: ja, a bissl anders…

Im August ist es dann so weit und ich besuche ihn. Unter der Woche und ohne vorherige Reservierung. Als ich vor der Tür stehe, bin ich erstmal überrascht, dass das Lokal so klein ist. Vielleicht 30 Personen passen rein. Und verunsichert bin ich auch, weil vor der Tür eine Speisekarte hängt und die besagt: Menü mit 5 oder 6 Gängen – zu einem allerdings sehr fairen Preis. Alles vegetarisch/vegan. Aber so viel wollte ich eigentlich unter der Woche nicht essen. Egal, ich gehe rein…

Herzlich begrüßt werde ich von einer Servicedame, die einzige wie sich rausstellt. Ob, es denn auch möglich wäre, nur 1-2 Gänge zu essen? Und ich hätte nicht reserviert? Da ruft der Peter schon aus der Küche raus: „kein Problem! Setz Di nida“ Ich erfahre, dass man im Zillertal immer per Du miteinander ist. Die Atmosphäre gefällt mir. Ich habe echt Glück, dass ein Zweier-Tisch noch frei ist- ansonsten ist das Lokal voll. Viele junge Menschen, alle gut gekleidet, was nicht heißt, dass man nobel-chic ist, sondern einfach ein legerer Stil mit Niveau. Man hat sich also auf den Meister gefreut und vorbereitet. Jedenfalls kommts mir so vor.

Peter Fankhauser: relaxed

Das Lokal ist mit Holz, Birkenholzstämmen und grünen Tönen sehr freundlich und naturnah gebaut. Hinter dem Tresen kann man dem Peter beim Kochen zuschauen. Er redet übrigens immer wieder mit den Gästen!

Ich beginne mit einem 5erlei Brot mit diversen Aufstrichen

Hatte ich nicht bestellt. Der Peter ruft aus der Küche „des muscht probiern“. Na dann mache ich das mal. Da geht´s schon los mit den Geschmacksexplosionen. Lieber Leser, ich muss mich entschuldigen, denn ich habe mir die Kompositionen nicht aufgeschrieben. Es war Hammer! Rote Beete, Kurkuma, Kürbis, Pilze, Hanf… mehr weiß ich nicht mehr.

Bestellt habe ich 2 Gänge. Der erste kommt sodann: persönlich gebracht vom Chef: Kartoffel-Ragout nennt er es

Selbst gebackene Brotvariationen, verschiedene Butter und Aufstriche

Kartoffel-Ragout

Schaut das nicht gut aus?

Den Hauptgang hatte ich noch nicht bestellt. Auf was ich denn Lust hätte? Ich sagte ihm, dass ich ja nur zwischen zwei Gerichten vom Menü wählen könne. Und beide sehr spannend klingen. Er fragte nochmal, auf was ich Lust hätte. Und da sagte ich ganz unbedarft: Pilze. Er „ok“. Was sollte das denn sein? Er kannte mich ja gar nicht…

Und dann kam das: Pilze in Tomatensauce mit Semmelknödel und Steinpilzpulver. Das hätte eh weggemusst.
Bin sprachlos. Und erst nach dem Essen. Da waren wieder so enorm viele Komponenten drin, die alle miteinander harmonierten und ein echtes WOW erzeugten!

Pilze in Tomatensauce mit Semmelknödel und Steinpilzpulver

Die Nachspeise: frisches Obst aus dem Permagarten, Schokolade, Sorbet

Eine kleine Nachspeise musste es dann schon noch sein: Er hat natürlich wieder vor mir live die Sauce auf den Teller geträufelt. Das macht er übrigens bei jedem Gast. Die Prozesse scheinen perfekt organisiert zu sein. Denn große Wartezeiten gab es an keinem Tisch.

Eine Komposition aus Vanille, Safran und Kurkuma. „Schoko-Mouse und a bissl Früchte mit Eis“ , hat er gsagt, wäre das.

Gesättigt, glücklich, weil ich so einen Menschen kennen lernen durfte und einfach nur zufrieden verließ ich nach ein paar Stunden das Lokal.

Natürlich kann man seine Kreationen auch vor Ort kaufen

Ein Blick in den Feinkostladen

…gekühlte Feinkost

Hier geht´s direkt zum Shop von Guat´z Essen: